灰汁抜きと灰汁取りの違い
灰汁抜きとは調理法のひとつで、特に植物性の食材を水または湯などにつけて、苦み、えぐ味等の灰汁を抜くこと。そのままでは食べられない素材でも、灰汁抜きによっておいしく食べることができる。
灰汁抜きの対象になる代表的な食べ物としては、たけのこ、ゼンマイやワラビなどの山菜類、などがある。
植物の灰汁は水溶性であるものが多く、水にさらしておくだけでも溶出する。山菜などの灰汁抜きの際、長時間煮込むと有用な栄養素が灰汁とともに抜けすぎたりするなど弊害が多いので、ごく短時間熱湯で茹でて細胞を損傷させて灰汁が抜けやすくし、そのあと冷水で適度な量まで灰汁を抜くのが定法である。
さらによく灰汁を抜くためには、重曹や木灰を溶かした水（これも「灰汁」という）にさらすとよい。これは、有機酸成分がアルカリと結合して抜けることによる。
シュウ酸は米ぬかで効果的に取ることができる。米のとぎ汁でも効果が高い。
調理以外にも、食器に塗りたての漆、水槽のコーキング剤など、直接口に入ると有害となるものを水や湯に長時間晒して無害にしてから使うことを「灰汁抜き」と呼ぶことがある。
動物性の肉類、魚介類を含む食品を茹でたり煮たりすると、水面に白色や茶色の不純物が泡状になり浮かび上がることがある。これは食品の水溶性タンパク質を主成分とする灰汁が水に溶け出した後、タンパク質の熱変性で凝固したものなので、お玉や網杓子などで静かにすくい取り、捨てる。この作業のことを灰汁取りと呼ぶ。また、もっぱら灰汁取りに用いる網杓子のことを灰汁取りと呼ぶこともある。灰汁取り用の網杓子は、通常のものよりも目が細かくなっていることが多い。すくい取った灰汁はお玉などにへばりつくので、水を入れたボウルに潜らせるとよい。
鶏肉を煮た時などは、灰汁とともに脂分が水面に浮かぶが、灰汁とともに脂もすくいとって捨ててしまうとせっかくの鶏のおいしさを失うことになってしまう。一般に、肉を煮た時の灰汁取りは最小限にした方がおいしく仕上がる。
鍋の作り方を取り仕切りたがる人のことを「鍋奉行」と呼ぶが、これになぞらえて灰汁を取る人のことを「アク代官」と呼ぶことがある。
フランス料理のコンソメを作るときには、泡立てた卵白を加え沸騰させる。卵白が不味成分や濁りの成分とともに固まり簡単にすくい取ることができる。これは肉類を煮たときの灰汁の発生原理を極端にしていることになる。つまり、肉類から煮汁に溶け出し、熱変性で凝固するときに様々な癖の強い不味成分や濁りの成分を吸着する水溶性タンパク質の供給を、泡立てた卵白を加えることで極端に多くし、除去したい成分の吸着率を大幅に高くしているのである。
『ウィキペディア（Wikipedia）』引用
灰汁を取る人のことを「アク代官」と呼ぶそうです。面白いですね。
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